Cao lầu mì.

 

        Đã lâu lắm rồi, hơn nửa đời người, tôi mới có dịp thưởng thức lại món “cao lầu mì” xứ Quãng.

Cùng với món “mì Quãng” rất nổi tiếng, món cao lầu mì được coi như món ăn làm nên tên tuổi của một địa danh. Tuy vậy món mì Quãng lại phổ biến và được nhiều người biết đến hơn là món cao lầu mì.

Cao lầu là tên gọi một món mì ở Quảng Nam - được xem là một đặc sản của thành phố Hội An - có sợi mì màu vàng nhạt, được trộn chung với tôm, thịt heo, các loại rau sống và ít nước dùng. 

        Nguyên liệu chính của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Trước tiên, gạo thơm được ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy tận Cù lao Chàm, một đảo cách Hội An 16 km. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột với nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ - do người Chăm làm cách đây cả mấy trăm năm, nên ngọt, mát lạnh và không bị phèn. Sau đó dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng, cắt thành sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm ra sợi mì có độ giòn, dẻo, khô và có màu vàng mận. 

        Cao lầu thường được ăn chung với giá trụng nước sôi nhưng không quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ ít tóp mỡ. Thịt xá xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác giòn dai của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của thịt xíu hòa lẫn chút nước mắm hoặc nước tương ... và tóp mỡ giòn tan trong miệng. 

        Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món này khiêm nhường và thường khó chế biến ở các nơi khác ngoài xứ Quãng. 

        Một đặc trưng khác của cao lầu là thời xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng, muốn ăn món này phải đến các quán có gác lầu để vừa ăn vừa thưởng thức cảnh đẹp từ trên cao, có thể đây là xuất phát tên gọi món cao lầu mì. 

        Nhiều người cũng tìm cách chế biến cao lầu mì ở nơi khác, nhưng đều không như món cao lầu được làm từ quê Quãng. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ, tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế đã làm nên hương vị độc đáo của món ẩm thực này.

        ….

        Con người xa xứ trôi dạt đến một nơi nào xa quê đều phải hòa nhập vào cộng đồng, chọn nơi đó làm một quê hương nữa cho mình, mọi người chung quanh đều có thể là những anh em, bạn bè tốt cho quãng đời ở đây.

        Với món cao lầu mì xứ Quãng thì không vậy, khi thoát ra khỏi cái nôi của mình đến một nơi nào khác, nó khó thể hòa nhập vào nơi chốn ấy, vì luôn giữ cái bản sắc, cái độc đáo của riêng mình, hơn nữa cái thủy, thổ của các nguyên liệu tại nơi đó lại không hề giống nơi chốn cũ. Vì vậy món cao lầu này ít phổ biến hơn món mì Quãng tại các địa phương khác.

        Vậy mà ở một nơi thật xa Hội an - cái nôi của cao lầu mì - đã có một cô bé mày mò tự tìm hiểu cách thức và với những nguyên liệu tương tự đã chế biến món cao lầu độc đáo này, để rồi đem về với gia đình sau một câu nói: “Em sẽ nấu món này cho anh!...”

        Ở đây không có tro từ Cù lao Chàm, không có nước giếng Bá lễ, không có được ngọn rau Trà Quế và chỉ với những nguyên liệu tại địa phương - riêng mì cao lầu phải đặt mua từ thành phố mang về - cô bé đã làm sống lại món cao lầu trong tôi từ bao nhiêu năm.

Đánh đổi lại là một buổi sáng tất tả chọn mua các nguyên liệu cần thiết, là những giọt mồ hôi tươm trên vầng trán, những bước chân vội vã theo nhịp thời gian cho kịp với tiếng nước sôi reo của nồi nước dùng trên bếp, hay từng lúc trở lật món thịt xíu cho vàng đều, thơm nâu. Chưa nói đến cái nhiều, cái ít của chút muối, đường, tiêu, tỏi cho vừa với khẩu vị…đủ làm quên đi cái nắng mưa ngoài kia. Tất cả như một bản hòa ca hoàn hảo tạo nên món ăn hấp dẫn ngon-lành-thú vị.

        Món ăn ngon không phải đến lúc ăn mới biết ngon, mà ngon từ lúc nguyên liệu được mang về tươi sạch, ngon từ lúc đang còn bốc khói ngào ngạt trên bếp, ngon từ lúc dọn ra bàn, ngon từ những người cùng hiện diện để chia sẽ món ăn với mình và quan trọng hơn hết chính là cái ngon từ nghĩa tình của người chế biến và cho phép chúng ta cùng thưởng thức món ăn độc đáo do họ bỏ công làm ra.

        Những cái ngon như thế ngập tràn trong tô cao lầu mì trước mặt mà tôi vẫn ngần ngại chưa muốn ăn vội, cứ để cho món cao lầu xa xưa hội ngộ với món hiện nay, để món cao lầu ở quê nhìn lại món này ở một quê hương mới, dưới bàn tay cô bé em của bạn tôi. Để thấy rằng dù thật khó để món này làm quen với nơi mới, nhưng thật ra cũng như tôi - một người xa xứ - cao lầu mì phải chăng cũng nên hòa nhập vào đó như một quê hương nữa của mình. 

        Ngồi lại với món cao lầu mì ở đây, chẳng phải trèo lên lầu cao để thường thức cảnh đẹp, chung quanh chúng tôi trong sân vườn là những bông hoa tươi tắn, rực rỡ nhiều màu sắc, nồng hương... đang đong đưa trong gió, có lẽ đang thì thầm: “Cao lâu mì nơi đây chỉ có anh chị và chúng em!”. 

        Xin được cảm ơn AC-MK, TH-AT và nhất là AT, AH đã bỏ công sức để chế biến món cao lầu mì độc đáo và cho tôi một ngày được cùng với anh chị em thưởng thức lại món này của ngày xưa, thật xưa …

        Tham khảo: Wikipedia.

Nhà TH-AT.

Hàm thắng.

LeBinh

11-05-2022.